Ajvar, regina delle insalate d’inverno

L’Ajvar, strana parola del passato di origine turca, vicina per etimologia alla parola “caviale”, è prodotto in molti paesi dei Balcani, che, a turno, negli ultimi anni hanno tentato di rivendicarne l’esclusività della ricetta originale. 

In Serbia, però, non vi è alcun dubbio che l'”Ajvar da Leskovac”, grazie ad un’antica tradizione e a condizioni climatiche uniche, sia una spanna sopra gli altri.

In sostanza, l’ajvar è una crema speziata che pu essere servita con formaggi a pasta molle e carne di maiale, o semplicemente spalmata su una fetta di pane in ogni occasione. La Serbia meridionale, concentrata principalmente intorno alla regione di Leskovac, è conosciuta come la “terra di peperoni” o la “terra della paprika”, considerato vegetale tradizionale ed prodotto caratteristico della Serbia. L’ajvar, nella sua versione dolce o piccante, rappresenta ‘la regina’ tra le insalate d’inverno. Tende ad essere un alimento di base nei pasti familiari e nelle feste di qualsiasi tipo durante quasi tutto l’anno.

Scambiato da molti per una semplice guarnizione o condimento, l’ajvar offre molto di più: ben si sposa con una pagnotta di pane di mais, pezzi di formaggio, carne di maiale affumicato, hamburger, uno o due spicchio d’aglio, ćevapi, polenta, e così via e così via, ma per chi lo produce e ne conosce appieno le caratteristiche, può anche essere consumato indipendentemente.

Dopo la raccolta e tostatura, i peperoni vengono privati della loro pelle, che spesso si annerisce durante la cottura al forno. Dopo una notte di ‘riposo’, i peperoni vengono tagliati, tagliati, scheggiati, o tritati in qualsiasi modo tradizionale. Successivamente vengono posti in una pentola di latta piuttosto ampia per il lungo processo di cottura, che, ebollizione e mescolamente incluse, può durare diverse ore. Olio, sale e aceto vengono aggiunti per condire la miscela in modo che i peperoni possano eventualmente assorbire il sapore. “Non dovrebbe bollire, ma friggere”, e norma consiglia di giocherellare con un grosso mestolo di legno in bilico sopra il ‘piatto’ durante tutto il tempo. “Bisogna armarsi di tanta pazienza e assicurarsi un surplus di energia, perché tutto deve essere agitato a mano ‘dall’inizio alla fine”. Durante la cottura, ogni sorta di altri ingredienti essenziali vengono aggiunti: sale, zucchero, olio di girasole, aceto e vino.

L’ajvar può essere acquistato presso i supermercati locali, ma se ne consiglia l’acquisto direttamente da piccoli produttori o da gente del posto che lo produce a livello domestico, senza conservanti aggiuntivi.

(StiilInBelgrade, 29.12.2016)

http://stillinbelgrade.com/ajvar-a-queen-amongst-the-winter-salads/
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